秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质凝胶特性的研究

秘鲁鱿鱼自身凝胶形成能力较差，现已开发的鱼糜产品弹性不够高，同时因肌肉酸、苦、涩等异味严重影响到产品的口味，肉中含水量高，产品得率低等阻碍了秘鲁鱿鱼加工制品的市场接受度，难以大批量的综合开发利用。蛋白质凝胶是加工鱼糜制品的基础，本书对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白质的凝胶特性进行了研究，通过应用凝胶增强剂、超高压促凝胶等多种技术方法去除酸、苦、涩等不良风味，改善秘鲁鱿鱼的凝胶特性，揭示了鱿鱼肌原纤维蛋白性质作为凝胶的物质基础与凝胶特性之间的相关性，充实和完善了鱼糜凝胶机理。系统地研究了高压和热处理条件下鱿鱼肌原纤维蛋白和鱼糜质构特性的影响规律，对高压技术在基于肌原纤维蛋白质凝胶食品中的应用提供了一定参考，为秘鲁鱿鱼这一大量积压的远洋渔获提供了加工利用的理论基础。