我国是猕猴桃的原产国，品种资源丰富。猕猴桃果实营养丰富，具很高的开发价值。本书主要内容为壳聚糖澄清猕猴桃果汁的加工工艺及其澄清机理。全书共分八章，分别介绍了壳聚糖制备，离子交换层析色谱分离壳聚糖；壳聚糖澄清猕猴桃果汁的加工工艺；不同组分壳聚糖澄清猕猴桃果汁前后果汁中的化学成分变化和清汁透光率变化；不同组分壳聚糖澄清果汁后分别对果汁中蛋白质和多酚类物质的影响；不同组分壳聚糖澄清果汁前后果汁中粒子状态变化及絮凝物超微结构的变化，并在研究基础之上通过对果胶-蛋白质-丹宁酸模拟果汁体系的研究提出了壳聚糖澄清猕猴桃果汁的机理。 本书可供食品科学与工程专业的师生及从事农产品生产与加工的开发人员、科技人员和管理人员参考。