在商业淀粉中，发现稻米淀粉具有特殊的应用，这是由于稻米淀粉是谷物中颗粒最小的淀粉以及稻米淀粉中剩余的蛋白的低过敏性，进而在世界范围内形成了对稻米淀粉进行有效开发利用的研究热点，因而为了开发出附加值较高的稻米淀粉产品，就需要对稻米淀粉的物性进行系统研究。本研究首先利用碱法、表面活性剂(SDS)、碱性蛋白酶和中性蛋白酶与超声波结合去除米粉中的蛋白质，获得较纯的稻米淀粉；随后研究了直链淀粉含量不同的稻米样品之间的黏滞性差别，以及稻米淀粉黏滞性和质构性的相关性；蛋白质作为稻米中的第二大成分，测定其对稻米淀粉黏滞性的影响；研究稻米淀粉中直链淀粉与脂肪酸形成的复合物对稻米淀粉复合指数、水溶性、碘吸收和流变性的影响；用DSC分析了米粉和稻米淀粉在热力学上的差异；碱在食品中是一个很重要的添加剂，测定了其对稻米淀粉黏滞性的影响，以及单糖和双糖对稻米淀粉黏滞性的影响；最后建立了用近红外透射光谱测定稻米淀粉RVA特征值的定标模型。