山楂是我国传统的药食兼用品种，多酚尤其是原花青素类成分是山楂果实的主要活性成分。本研究以山楂为原料，采用酶解稀释法（工艺一）和脱除果胶法（工艺二）两种发酵工艺酿制山楂红酒，并建立了山楂红酒中主要活性成分多酚的测定方法，以13种单体酚为对照品，建立了一种以甲醇-乙腈-水组成的三元流动相的梯度色谱方法。采用GC/MS分析方法对山楂红酒发酵和陈酿不同时期的香气成分进行了测定；采用硫酸乙醇酯化法制备红果酸二乙酯，并对酯化反应条件进行了优化，通过质谱法和核磁共振法对其进行结构鉴定；采用不同的抗氧化活性评价体系评价了山楂酒的抗氧化能力（清除DPPH·、ABTS+·的能力）；分析了原花青素总含量与抗氧化活性之间的相关性。