文蛤（Meretrix Meretrix L.）又名花蛤，是海洋生物中的优质蛋白质资源，也是中国福建省重要的经济贝类。本研究通过蛋白酶的选择和酶解工艺条件的控制，测定酶解液中各种游离氨基酸的含量并建立酶解液的风味评分模式，以风味评分值评价水解液风味，获得最佳品质的蛋白水解液，为文蛤的加工利用提供了重要的科学依据。 1、选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、精制中性蛋白酶、酸性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶等6种蛋白酶，以文蛤肉水解液的水解度、氮收率、水解得率及感官评分值、风味评分值为指标，在各自最适温度和pH值条件下对文蛤肉进行酶解试验，结果表明，精制中性蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶为适用于文蛤肉水解的蛋白酶。 2、分别应用单一酶解技术、复合酶解技术和分段酶解技术对文蛤肉进行酶解，研究确定文蛤肉的最佳酶解工艺条件。