紫甘薯作为天然优质食品资源，已列为太空食品。紫甘薯含有丰富的膳食纤维、淀粉、维生素、微量元素（硒、铁、钙、钾等）及花青苷、糖蛋白、胡萝卜素等成分，具有显著的生物活性，可以提高机体免疫能力、减少氧化应激和自由基损伤、减少心血管疾病的风险并抑制肿瘤细胞的生长。多糖具有抗肿瘤、调节免疫、抗氧化、抗病毒、降血糖等多种生物活性与药理作用。紫甘薯作为甘薯的独特品种，其活性多糖的含量、性质及生理活性还没有过多的研究。本书在对紫甘薯粗多糖提取工艺以及脱蛋白脱色方法优化基础上，采用凝胶柱层析对紫甘薯多糖进一步分离纯化，并研究了不同方法制备紫甘薯多糖的性质、不同干燥条件下多糖的体外抗氧化活性和不同储存条件对紫甘薯多糖稳定性的影响。