玉米种皮膳食纤维含量高，具有较高的营养价值，且对多种疾病有预防作用。与其它谷物外皮相比较，玉米皮膳食纤维中影响人体矿物质元素代谢的植酸含量较低。为充分发挥玉米种皮的功能性和经济价值，促进粮食加工的增值利用，本书主要研究了超声波提取玉米种皮中膳食纤维工艺及膳食纤维对面团流变学特性的影响及在水饺皮和馒头中的应用。在单因素试验的基础上，根据Central Composite Design分析方法进行四因素三水平试验设计。以膳食纤维得率为响应值，采用响应面分析方法优化超声波提取玉米种皮膳食纤维的工艺条件，在最优工艺条件下膳食纤维得率为86.84%；超声波提取膳食纤维和经挤压处理后的膳食纤维对面团流变学特性均有一定影响，并影响了水饺皮、馒头内部水分的存在状态和水分。