兰州拉面，又称为兰州牛肉拉面，是深受我国北方地区百姓所喜爱的传统面食之一。近年来，随着国民经济的发展与人民生活水平的提高，越来越多城市出现兰州拉面连锁经营店面。据不完全统计，截至2016年年底，兰州拉面在大大小小城市分布大约有5-8万家店面，是名副其实的“中华第一面”。 然而面对如此大的市场，我们对拉面专用面粉品质却研究相对较少。基于此现状，该研究选用的81份供试材料（其中包括72份试验材料包括河西灌溉区小麦主栽品种、小麦高代品系以及农家小麦品种以及市场购买9份商品面粉）。采用面粉常规理化品质分析技术，麦谷蛋白提取与分离技术，聚丙烯酰胺凝胶电泳技术（SDS-PAGE），拉面制作与专家品尝打分等多种试验手段相结合，系统研究面粉不同品质指标对拉面品质的影响。 该书首次明确了兰州拉面对面粉理化品质要求和淀粉糊化特性的要求；首次证明了拉面添加剂对面粉淀粉糊化特性和面团流变学特性的作用；首次揭示了小麦高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）\低分子量麦谷蛋白亚基（LMW-GS）的含量以及组成对拉面品质的作用。 该书以小麦品质分析入手，对兰州拉面专用面粉的品质做了系统分析，得出了一些具有参考价值的结论。对于专用小麦育种、专用面粉开发领域的科研工作者、大专院校从事相关研究的老师、有志于研究专用小麦品质、专用面粉开发的研究生、本科生都具有一定的参考价值。