本研究以含有168个株系的小麦DH群体为材料，依照行业标准制作馒头，测定分析馒头主要品质性状之间的相关性；利用含有327个标记的分子遗传图谱对馒头的质构性状、色泽、比容共14个主要品质性状进行了2年3地点的QTL定位分析；对我国小麦微核心种质资源137份全麦粉中的植酸平均含量进行了聚类分析，鉴定出一批高植酸和低植酸的特异种质资源，为综合利用和培育高植酸和低植酸特异小麦新品种提供参考；以强筋、中筋和弱筋面粉为研究对象，利用感官评价和仪器测定相结合的方法，研究了植酸与三种筋力小麦粉配粉对馒头加工品质的影响，旨在为大众化植酸功能产品的开发提供一定的基础数据及理论指导；选用8个不同筋力的小麦品种，以Bullar实验磨制粉过程中不同粉路的磨粉为材料，测定了从粗麸、细麸到各种芯粉等8种产品的植酸含量，为不同面粉加工企业的选择提供了依据，为通过育种的手段控制改善馒头的营养品质提供实验数据。本研究可以为馒头小麦品种的分子标记辅助选择、为选择优良的馒头原料品种提供大数据大样本的理论参考，并从育种和加工角度分析总结植酸对馒头品质的影响，对从源头上提高馒头的营养、感官品质有重要的现实意义。